為何糯米製品容易讓血糖飆高呢?

 

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圖文:許順傑醫師

晚安台南!剛才看門診,有個糖尿病患問我一個問題,為何糯米製品,如年糕、米糕、粽子、麻糬、飯糰、糯米腸與湯圓等、很難消化,但又容易讓血糖飆高呢?

糯米是支鏈澱粉為主的食物,這種澱粉手拉手、彼此聚在一起,所以很黏,待在胃中不好消化,但當它進入腸子後,這種澱粉卻很容易被澱粉酶消化,所以被歸類為高升糖指數 (高GI值,GI = glycemic index) 的食物。

 

 

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圖:各種稻米外觀的比較

稻米是亞洲的主食,有兩個亞種跟一個變種,適合溫帶種植的亞種叫梗米,也是我們日常吃白飯的蓬萊米,另一個適合熱帶種植的亞種叫秈米,也就是日常所食碗粿粄條的在來米。至於突變種則叫糯米,因為突變得關係,米粒中無法形直鏈澱粉,所以只有支鏈澱粉而很黏,故成為米糕跟粽子的原料。

糯米又分長糯米與圓糯米。長糯米支鏈澱粉比例比起圓糯米少,故煮起來較不會粘糊,呈顆粒狀、口感較硬,用來做粽子與米糕。而圓糯米煮起來較易粘糊,用來做麻糬、湯圓與年糕。

安平古堡古城牆、百年糯米橋與過年應景的必備食物的黏糕 (年糕,年年高升的諧音,不用防腐劑也可包存一年而不會變質),其實他們有個共通點,結構的重要成份,都是糯米跟紅糖混合所組成的堅固又耐久的銅牆鐵壁呢!

糯米的成分,都是長的像千手觀音的支鏈澱粉,水煮糊化加糖後,這些支鏈澱粉會手拉手腳繫腳,形成一個堅固密不通風的網路 微生物跟本無法進攻來破壞,所以年糕可以放一年後仍可食用呢。

 

 

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圖:舊來發餅鋪的黑糖香餅,又叫椪餅。這是麵粉跟黑糖做的,是台南很特別的小吃,專門給婦人作月子吃的。

喜歡這古老的智慧,利用糯米的特性,來創造保存分享食物的美好。感恩百年舊來發餅鋪的手作材燒12小時的年糕小禮物,嗯!吃個甜甜的年糕,好溫暖、感覺有過年味了。不過,明年請早,今年已經賣光光了。

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